Fermentatie
|
Terwijl iedereen bij het produceren van distillaten vrijwel onmiddellijk denkt aan de stookinstallatie is het fermentatie-proces dat er aan vooraf gaat van veelal veel groter belang. Het is een zeer uitgebreide materie. Doordat er een onvoorstelbare verscheidenheid aan grondstoffen bestaat is er ook sprake van een schier onuitputtelijke variatie aan technieken. Om voor elke grondstof de juiste keuze te maken is dan ook niet eenvoudig. 'Eventjes opzoeken' is niet altijd mogelijk, zeker niet wanneer men specialiteiten wil maken. Een gedegen kennis van alle parameters die bepalend zijn voor de werkwijze is dan ook noodzakelijk.
VerwerkingHet verwerken van de grondstof maakt al vlug duidelijk hoe groot de verschillen zijn. Terwijl suikerhoudende grondstoffen, zoals de meeste fruit-soorten, rechtstreeks in gisting gezet kunnen worden is er voor koolhydraten-houdende grondstoffen zoals granen een hele voorbewerking nodig.
HulpstoffenTegenwoordig wordt er veelal gebruik gemaakt van een hele reeks hulpstoffen zoals enzymen en speciale gisten.
Gisting, 'over halen' of aromatiserenDe alcoholische fermentatie of gisting is de basis van distillaten. We maken onderscheid tussen distillaten die worden gestookt uit een gefermenteerde grondstof en deze waarbij we het aroma hebben verkregen door de grondstof in neutrale alcohol te laten weken alvorens deze 'over te halen'. Ten slotte hebben we nog 'spiritualiën' of 'geestrijke dranken' die worden verkregen door gewoon aroma aan neutrale alcohol toe te voegen.
|
|
