Liqueurs du Berry
Niet alleen de lokale overheid en accijnsadministratie omarmden het initiatief en hielpen met de benodigde vergunningen ook de Franse televisie en de Franse gastronomie ontdekte al vlug de authentieke producten.
Bijna twee jaar lang werden in de streek oude recepten verzameld. Recepturen die vaak niet op papier stonden maar die deel uitmaken van het cultureel erfgoed van de streek.
Vin d'Epine is een traditionale bitter uit de Berry
Uiteraard wordt gestookt in een open installatie.
www.liqueursduberry.com |
De Berry, een streek in het midden van Frankrijk kent een rijke traditie op het vlak van distillaten en met eau de vie bereide dranken. Helaas dreigde deze door het verdwijnen van de Bouilleurs de cru teloor te gaan. Maar in 2018 opende een nieuwe distilleerderij haar deuren, Liqueurs de Berry. Nu zijn hun producten te vinden in top restaurants Georges Blanc (3 étoiles au Michelin), en Le Gindreau.
Alles is in orde, de distillatie kan beginnen, maar niet zonder de douane enkele dagen voor elke distillatie op de hoogte te brengen. In de tanks bij de ingang van de schuur wordt 900 liter appelsap tot cider. Binnen tien dagen gaat het over in de distilleerkolom met een capaciteit van 85 liter. Met een snelheid van vier uur per distillatie "duurt het ongeveer vier dagen" om ongeveer 60 liter alcohol van 80° te extraheren. De alcohol wordt gedurende enkele weken opgeslagen in een "dame-jeanne". "Hier, we hebben tijd, we laten de moleculen rusten. "Daarna volgt de "reductie", de toevoeging van zuiver water - "niet uit de kraan" - om een eau-de-vie van ongeveer 40° te verkrijgen, die nog enige tijd zal rijpen in een dame-jeanne, of in eiken vaten "voor een andere smaak en kleur", alvorens te worden gebotteld.
Sur les plus grands tables de FranceL’eau-de-vie de raison, « la fine », est stockée en fût en inox. Les distillateurs s’en servent pour faire macérer différents ingrédients et créer « des gouttes douces ». « Nous n’avons rien inventé, souligne Benny. Tous les produits sont issus d’anciennes recettes traditionnellement utilisées dans le Berry. »
Par la grâce d’un passage surprise de Florian Balzeau, élu sommelier de l’année en 2018, les jeunes liqueurs occupent déjà les plus grandes tables de France, du restaurant de Georges Blanc (3 étoiles au Michelin), dans l’Ain, au Gindreau à Saint-Médard (Lot). « C’est plus facile de vendre aux restaurants gastronomiques qu’aux gens d’ici. » 
|
