Hoe garandeer ik dat er niet te veel methanol in zit
Door een werkwijze te hanteren waarbij de hoeveelheid niet te hoog kan zijn. Wetenschappelijke studies verklaren wanneer het wel en wanneer het niet ontstaat. Zo heb je "nooit iets van methanol als je uit granen stookt". Dat is ook wetenschappelijk gestaafd. Dan moet je ook niet meten. Hetzelfde als met ethylcarbamaat uit steenvruchten. Wanneer je de stenen er voor de fermentatie uit haalt hoef je niet op HCN te controleren. Het kan er immers niet in zitten. Wanneer ik de stenen echter mee fermenteer is een test wel aangewezen, maar ook dan niet verplicht. Zeker niet wanneer je de stenen er voor het distilleren uit zeeft en deze niet gebroken zijn. Heb ik bij het zeven veel gebroken stenen en/of de gefermenteerde pulp lang laten staan, dan moet je uiteraard wel testen.
Wettelijke limieten
De wettelijke limieten voor methanol in fruit zijn bepaald in functie van de hoeveelheid methanol die bij een 'normale' verwerking kan ontstaan. Zo is voor Poire William meer methanol toegelaten dan voor ander fruit, en voor persresten van druiven weer minder dan voor fruit.
In de EU max. toegelaten methanolgehalte voor fruitdistillaten: Pruimen, mirabellen, kwetsen, appel en peren max. 1.200 g/hl 100 % vol alcohol, uitzondering voor Poire Williams 1.350 g/hl 100 % vol alcohol. Voor persresten van druiven: een max. gehalte aan methylalcohol van 1.000 g/hl 100 % vol alcohol, behalve Portugal max. 1.500 g/hl alcohol 100 % vol. Voor persresten van fruit 1.500 g/hl 100 % vol alcohol. (EU wetgeving: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0787&rid=6 )
In de EU max. toegelaten methanolgehalte voor fruitdistillaten: Pruimen, mirabellen, kwetsen, appel en peren max. 1.200 g/hl 100 % vol alcohol, uitzondering voor Poire Williams 1.350 g/hl 100 % vol alcohol. Voor persresten van druiven: een max. gehalte aan methylalcohol van 1.000 g/hl 100 % vol alcohol, behalve Portugal max. 1.500 g/hl alcohol 100 % vol. Voor persresten van fruit 1.500 g/hl 100 % vol alcohol. (EU wetgeving: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0787&rid=6 )
Deze limieten zul je met een 'normale' verwerking nooit halen. Dan is een meting niet verplicht. Daarom moet een gedetailleerde beschrijving van het productieproces in het HACCP-handboek beschreven staan en gevolgd worden. Bij 'onregelmatigheden' is een meeting uiteraard wel aangewezen. De borging gebeurt door een 'verwerking waarbij het niet te veel kan ontstaan' of indien dit niet het geval is door een 'controlemeting'.
