Gesloten stoken

'Gesloten stoken' is het distilleren in een distilleerinstallatie die volledig is gesloten en verzegeld en die rechtstreeks uitgeeft in een meetvat of een alcoholteller. Een dergelijke installatie 'mag niet kunnen worden onderbroken of uitgeven anders dan in het meetvat of de alcoholteller.'
Verzegeling; elk onderdeel waar men een opening zou kunnen maken wordt verzegeld.
Links een gesloten en rechts een open installatie. De ruwstook kan in de gesloten en het overhalen in de open installatie gebeuren. Dit was in België een mogelijkheid maar nu niet meer.
'Ze staan er bij en kijken er naar'. Bij een gesloten installatie kun je niet ruiken of proeven. Je moet de kop en de staart met een ruime veiligheidsmarge afsplitsen.
Onder het statuut 'likeurfabriek' kon men in België de fijnstook in een 'open installatie' doen. In de ruwstook wordt geen kop-middenloop-staart splitsing gedaan. Dat gebeurt pas in de fijnstook, en die mocht dan 'open' gebeuren. Maar de likeurfabriek werd in de nieuwe accijnswetgeving geschrapt.
Ruiken en proeven gaat niet. Je kunt enkel het alcoholgehalte aflezen. 
Een volautomatische alcoholteller stelt vast hoeveel alcohol er werd voortgebracht.
Links ziet u twee voorbeelden van 'open' systemen en rechts een voorbeeld van een 'gesloten' systeem. Het gesloten systeem, dat enkel wordt gebruikt omdat de accijnswetgeving daartoe verplicht, heeft het grote nadeel dat men tijdens het stoken niet met geur- en smaakwaarnemingen kan bepalen wanneer men van voorloop op middenloop en van middenloop op naloop moet omschakelen. 

Abfindungsbrennereien

'Verschlussbrennereien' - gesloten systemen

Duitsland en Nederland als voorbeeld

Duitsland heeft ruim 30.000 ambachtelijke stokerijen die vrijwel allemaal fruit distilleren, zgn 'Abfindungsbrennereien'. Dit is een interessant voorbeeld voor wat er in België mogelijk is. In Duitsland mogen ambachtelijke stokerijen wel 'open' stoken. Het resultaat? Meer dan 30.000 ambachtelijke distillateurs! 
Nederland is dan weer aan ander voorbeeld. Daar worden distilleerketels niet meer verzegeld en kan men 'open' stoken. De controle gebeurt administratief op basis van een 'aangifte inbeslagzetting' en 'aangifte van geproduceerde alcohol' aan de hand van de eigen opname. Dat heeft belangrijke economische voordelen.

België

Wanneer we in België ‘open’ willen stoken moeten we daarvoor de toelating krijgen van D&A. Dat kan vergund worden voor de fijnstook. Dan moeten we dus in twee keer distilleren. ‘Maar dat is toch ook beter’ zult u zeggen. Ja, dat klopt, maar in het buitenland kan men met één heel eenvoudige alambiek twee keer stoken. ‘Open’ natuurlijk. Wanneer we dat in België willen doen hebben we twee stookinstallaties nodig. Een volledig gesloten, en dus hoe dan ook al duurdere, installatie voor de ruwstook, en een tweede onverzegelde voor de fijnstook. Dat wil dus zeggen dat de investering meer dan het dubbele bedraagt. Dit is voor potentiële nieuwe distillateurs een grote hindernis. Maar het grootste probleem is dat er ambtenaren/controleurs zijn dit dit niet toestaan. Zij houden vast aan de regel dat een distilleertoestel altijd enkel in een gesloten systeem in een meetvat moet uitgeven.  
Een nieuwe stokerij heeft zijn installatie moeten laten aanpassen. Extra meetvaten (voor kop & staart en middenloop), verzegelde papegaai en een 'druppelteller' moesten worden geplaatst. Meerkost +/- € 11.000,-. Maar het nadeel dat men niet optimaal kop-middenloop-staart kan splitsen blijft.